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湘菜擂辣椒皮蛋茄子的做法如下：

 

准备原料：茄子、皮蛋、青椒或红椒、大蒜、芝麻油等。

茄子洗净，可以选择去皮或不去皮，切成小粗条，放入蒸锅中蒸至软烂。

皮蛋剥壳，切成块状备用。

青椒或红椒洗净，放入锅中加油煎至软，然后用手撕去表面的皮。

准备一个大碗或擂钵，将蒸好的茄子、煎好的辣椒、切好的皮蛋以及大蒜放入。

加入适量的盐、酱油、醋、鸡精等调味料。

使用擀面杖或擂钵等工具，将所有的食材捣烂混合，使味道充分融合。

最后，加入一些芝麻油提升香味。

这样，一道美味的湘菜擂辣椒皮蛋茄子就做好了。这道菜口感丰富，茄子软糯，皮蛋香浓，辣椒微辣，混合在一起，既美味又下饭。注意，捣烂食材的过程可以根据个人喜好来调整，喜欢口感细腻的可以捣得更烂一些，喜欢有口感的可以稍微保留一些颗粒状。